Оссобуко по-милански

Разогрейте духовку до 300 градусов. Посыпьте рулеты мукой в неглубокую форму (можно использовать форму для запекания). Посолите и поперчите телячьи рулеты со всех сторон. По очереди обваляйте рульки в муке, затем встряхните и погладьте, чтобы удалить остатки муки. Оставшуюся муку выбросьте. Обжаривание рульков: положите масло и 1 столовую ложку сливочного масла в широкую жаровню или тяжелую форму для тушения (объемом 6-7 кварт) и разогрейте на средне-сильном огне.

Разогрейте духовку до 300 градусов. Посыпьте рулеты мукой в неглубокую форму (можно использовать форму для запекания). Посолите и поперчите телячьи рулеты со всех сторон. По очереди обваляйте рульки в муке, затем встряхните и погладьте, чтобы удалить остатки муки. Оставшуюся муку выбросьте. Обжаривание рульков: положите масло и 1 столовую ложку сливочного масла в широкую жаровню или тяжелую форму для тушения (объемом 6-7 кварт) и разогрейте на средне-сильном огне.

Когда сливочное масло растопится и начнет переливаться, выложите в форму для запекания рулеты плоской стороной вниз; если рулеты не помещаются в форму, не соприкасаясь друг с другом, делайте это порциями. Обжаривайте рульки, один раз перевернув щипцами, пока обе плоские стороны не станут карамелизованными, примерно по 5 минут с каждой стороны. Если сливочно-масляная смесь начнет подгорать, немного уменьшите огонь. Переложите рульки на большое блюдо или поднос и отложите в сторону. Ароматические вещества: слейте воду и выбросьте жир из кастрюли.

Когда сливочное масло растопится и начнет переливаться, выложите в форму для запекания рулеты плоской стороной вниз; если рулеты не помещаются в форму, не соприкасаясь друг с другом, делайте это порциями. Обжаривайте рульки, один раз перевернув щипцами, пока обе плоские стороны не станут карамелизованными, примерно по 5 минут с каждой стороны. Если сливочно-масляная смесь начнет подгорать, немного уменьшите огонь. Переложите рульки на большое блюдо или поднос и отложите в сторону. Ароматические вещества: слейте воду и выбросьте жир из кастрюли.

Промокните пригоревшие кусочки влажным бумажным полотенцем, стараясь не удалить аппетитные кусочки карамели. Добавьте в кастрюлю оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и растопите его на среднем огне. Когда масло перестанет пениться, добавьте лук, морковь, сельдерей и фенхель. Посолите и поперчите, перемешайте и готовьте овощи, пока они не начнут размягчаться, но не подрумяниваться, около 6 минут. Добавьте чеснок, апельсиновую цедру, майоран и лавровый лист и тушите еще минуту или две.

Промокните пригоревшие кусочки влажным бумажным полотенцем, стараясь не удалить аппетитные кусочки карамели. Добавьте в кастрюлю оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и растопите его на среднем огне. Когда масло перестанет пениться, добавьте лук, морковь, сельдерей и фенхель. Посолите и поперчите, перемешайте и готовьте овощи, пока они не начнут размягчаться, но не подрумяниваться, около 6 минут. Добавьте чеснок, апельсиновую цедру, майоран и лавровый лист и тушите еще минуту или две.

Жидкость для тушения: добавьте вино, увеличьте огонь до максимума и доведите до кипения. Варите, периодически помешивая, чтобы количество вина уменьшилось примерно вдвое, 5 минут. Добавьте бульон и помидоры вместе с соком и снова прокипятите, чтобы объем жидкости уменьшился примерно до 1 стакана, около 10 минут. Тушение: Положите черенки в кастрюлю так, чтобы они лежали открытой косточкой вверх, и полейте их соком, который скопился за время тушения.

Жидкость для тушения: добавьте вино, увеличьте огонь до максимума и доведите до кипения. Варите, периодически помешивая, чтобы количество вина уменьшилось примерно вдвое, 5 минут. Добавьте бульон и помидоры вместе с соком и снова прокипятите, чтобы объем жидкости уменьшился примерно до 1 стакана, около 10 минут. Тушение: Положите черенки в кастрюлю так, чтобы они лежали открытой косточкой вверх, и полейте их соком, который скопился за время тушения.

Накройте пергаментной бумагой, придавливая так, чтобы пергамент почти касался телятины, а края выступали за стенки горшочка примерно на дюйм. Плотно накройте крышкой и поставьте в нижнюю часть духовки тушиться при слабом кипении. По истечении первых 15 минут проверьте кастрюлю, и если жидкость кипит слишком интенсивно, уменьшите температуру духовки на 10-15 градусов.

Накройте пергаментной бумагой, придавливая так, чтобы пергамент почти касался телятины, а края выступали за стенки горшочка примерно на дюйм. Плотно накройте крышкой и поставьте в нижнюю часть духовки тушиться при слабом кипении. По истечении первых 15 минут проверьте кастрюлю, и если жидкость кипит слишком интенсивно, уменьшите температуру духовки на 10-15 градусов.

Продолжайте тушить, переворачивая рульки и поливая их соком после первых 40 минут, пока мясо не станет полностью мягким и не отделится от костей, примерно 2 часа. Гремолата: Пока рульки тушатся, смешайте чеснок, петрушку и лимонную цедру в небольшой миске. ) Финиш: Когда телятина станет мягкой под воздействием вилки и отделится от костей, снимите крышку и посыпьте половиной гремолаты.

Продолжайте тушить, переворачивая рульки и поливая их соком после первых 40 минут, пока мясо не станет полностью мягким и не отделится от костей, примерно 2 часа. Гремолата: Пока рульки тушатся, смешайте чеснок, петрушку и лимонную цедру в небольшой миске. ) Финиш: Когда телятина станет мягкой под воздействием вилки и отделится от костей, снимите крышку и посыпьте половиной гремолаты.

Верните телятину в духовку, не накрывая, еще на 15 минут, чтобы она немного карамелизовалась. Лопаткой или ложкой осторожно выньте ножки из жидкости для тушения, стараясь сохранить их целыми. Ножки получатся очень нежными и будут готовы развалиться на кусочки, а костный мозг будет находиться внутри косточек, так что это может оказаться непростой задачей. Но если они все-таки развалятся, не волнуйтесь, вкус от этого нисколько не пострадает.

Верните телятину в духовку, не накрывая, еще на 15 минут, чтобы она немного карамелизовалась. Лопаткой или ложкой осторожно выньте ножки из жидкости для тушения, стараясь сохранить их целыми. Ножки получатся очень нежными и будут готовы развалиться на кусочки, а костный мозг будет находиться внутри косточек, так что это может оказаться непростой задачей. Но если они все-таки развалятся, не волнуйтесь, вкус от этого нисколько не пострадает.

Выложите рулеты на сервировочное блюдо или другую большую тарелку, не укладывая стопкой, и накройте фольгой, чтобы они не остыли. Готовим соус: Поставьте кастрюлю для тушения на плиту и оцените качество соуса: если на поверхности будет заметен слой жира, снимите его большой ложкой и выбросьте. Попробуйте соус на вкус, чтобы убедиться в его насыщенности. Если у него слабоватый вкус, доведите его до кипения на сильном огне и варите, чтобы уменьшить объем и усилить вкус, в течение 5-10 минут.

Выложите рулеты на сервировочное блюдо или другую большую тарелку, не укладывая стопкой, и накройте фольгой, чтобы они не остыли. Готовим соус: Поставьте кастрюлю для тушения на плиту и оцените качество соуса: если на поверхности будет заметен слой жира, снимите его большой ложкой и выбросьте. Попробуйте соус на вкус, чтобы убедиться в его насыщенности. Если у него слабоватый вкус, доведите его до кипения на сильном огне и варите, чтобы уменьшить объем и усилить вкус, в течение 5-10 минут.

Еще раз посолите и поперчите. Если соус получится более густым, добавьте одну-две чайные ложки оставшейся гремолаты. Разделите телячьи ножки на порции: если они подходящего размера, подавайте по одной на человека. Если рулеты получаются гигантскими или у вас скромный аппетит, отделите более крупные рулеты, разделив их по естественным швам, и подавайте в меньших количествах. Обязательно раздайте мозговые косточки тому, кто их больше всего ценит.

Еще раз посолите и поперчите. Если соус получится более густым, добавьте одну-две чайные ложки оставшейся гремолаты. Разделите телячьи ножки на порции: если они подходящего размера, подавайте по одной на человека. Если рулеты получаются гигантскими или у вас скромный аппетит, отделите более крупные рулеты, разделив их по естественным швам, и подавайте в меньших количествах. Обязательно раздайте мозговые косточки тому, кто их больше всего ценит.

Подача: При подаче разложите телячьи ножки по теплым обеденным тарелкам и подавайте вместе с ризотто. Непосредственно перед тем, как подавать гремолату на стол, сбрызните ее оставшейся гремолатой, а затем щедро полейте соусом – при соприкосновении с горячей жидкостью гремолата приобретет аромат и у всех поднимется аппетит благодаря аромату чеснока и лимона.

Подача: При подаче разложите телячьи ножки по теплым обеденным тарелкам и подавайте вместе с ризотто. Непосредственно перед тем, как подавать гремолату на стол, сбрызните ее оставшейся гремолатой, а затем щедро полейте соусом – при соприкосновении с горячей жидкостью гремолата приобретет аромат и у всех поднимется аппетит благодаря аромату чеснока и лимона.